Come si conserva l’olio extravergine
Luce, calore e aria: i tre nemici, e cosa fare in cucina.
Foto di Xavier von Erlach su Unsplash
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Un extravergine non va a male come il latte, ma perde profumo e sapore se lo tratti male. I nemici sono tre: la luce, il calore e l’aria. Sull’etichetta la legge chiede di scrivere «al riparo dalla luce e dal calore»; qui c’è come si fa davvero.
La luce
La luce, anche quella della lampada della cucina, fa invecchiare l’olio. Le bottiglie scure aiutano, ma non bastano: la bottiglia va in un armadio chiuso o in dispensa, non sul piano di lavoro accanto alla finestra.
Il calore
La temperatura giusta è fra 15 e 18 gradi, e soprattutto senza sbalzi. Il posto sbagliato più comune è quello più comodo: accanto ai fornelli o sopra il forno.
L’aria
Ogni volta che apri la bottiglia entra aria, e più la bottiglia si svuota più aria c’è dentro. Per questo:
- richiudi sempre la bottiglia, subito;
- se consumi poco olio, meglio bottiglie piccole, che si finiscono prima;
- se compri una latta, travasa un po’ d’olio alla volta in una bottiglia di vetro scuro, pulita e asciutta, e tieni la latta chiusa in un posto fresco;
- non rabboccare una bottiglia con olio nuovo sopra quello vecchio.
In frigorifero?
No. Al freddo l’olio si rapprende e fa dei fiocchi bianchi: non è un difetto e non lo rovina, torna liquido a temperatura ambiente. Ma gli sbalzi fra frigorifero e cucina non gli fanno bene, e non serve.
Quanto dura
La data «da consumarsi preferibilmente entro» la sceglie chi imbottiglia, ed è scritta sull’etichetta. Più utile ancora è la campagna di raccolta: l’extravergine dà il meglio nei mesi dopo la raccolta, e una volta aperta la bottiglia conviene finirla nel giro di qualche settimana.
Un olio vecchio o conservato male si riconosce dall’odore: sa di rancido, di cera, di frutta secca stantia. Non fa male, ma non è più un buon extravergine.
L’olio nuovo
L’olio appena fatto, fra novembre e gennaio, spesso non è filtrato: è velato e sul fondo si deposita un po’ di sedimento. È normale. È anche più piccante e amaro, e si ammorbidisce nei mesi. Proprio per il sedimento, l’olio non filtrato va consumato prima di quello filtrato.
Su Orterra
Sulla scheda di ogni olio trovi il lotto e la sua annata, e sulla pagina pubblica del lotto la data di lavorazione. Quando esce l’olio nuovo te lo dice il lunario del raccolto.
Fonti: regolamento delegato (UE) 2022/2104, articolo 7 (condizioni di conservazione in etichetta); Teatro Naturale, «Conservare l’olio extra vergine di oliva a casa».