Extravergine, vergine, DOP e IGP: le differenze
Cosa garantisce ogni parola, e cosa no.
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Sugli scaffali le parole sono tante e si somigliano. Alcune indicano la qualità dell’olio, altre il posto da cui viene. Sono due cose diverse, e conviene tenerle separate.
Le categorie: una questione di qualità
La legge europea divide gli oli d’oliva in categorie, e ogni categoria ha i suoi limiti di laboratorio e di assaggio.
| Acidità massima | All’assaggio | |
|---|---|---|
| Extravergine | 0,8% | nessun difetto, e si sente il fruttato dell’oliva |
| Vergine | 2,0% | qualche difetto lieve ammesso |
| Olio di oliva | — | è una miscela di olio raffinato e olio vergine |
L’extravergine e il vergine si fanno solo con procedimenti meccanici: le olive si frangono e l’olio si separa, senza solventi e senza raffinazione. L’«olio di oliva» senza aggettivi contiene invece olio raffinato, trattato per togliere i difetti.
L’assaggio non è un’opinione: lo fa un gruppo di assaggiatori riconosciuto, con un metodo fissato dalla legge. Per essere extravergine, i difetti devono essere zero e il fruttato deve esserci.
DOP e IGP: una questione di posto
DOP e IGP sono marchi europei che proteggono il legame fra un prodotto e la sua zona.
- DOP (denominazione di origine protetta): tutte le fasi si svolgono nella zona indicata. Per un olio vuol dire che le olive sono coltivate e raccolte lì, e l’olio è fatto lì.
- IGP (indicazione geografica protetta): nella zona si svolge almeno una delle fasi. Molti disciplinari degli oli IGP chiedono comunque che olive e frantoio stiano nella zona: la regola precisa è scritta nel disciplinare di ciascuno.
Ogni DOP e IGP ha un disciplinare: un documento pubblico che dice varietà, zona, rese e caratteristiche. Chi produce viene controllato da un organismo indipendente, e il marchio sull’etichetta si può usare solo dopo quei controlli.
Oggi solo una piccola parte dell’olio italiano venduto è DOP o IGP: secondo il rapporto Ismea-Qualivita 2025, fra il 3 e il 4%.
E il biologico?
È un’altra cosa ancora: dice come sono state coltivate le olive (senza prodotti di sintesi, con le regole europee del biologico), non dove né quanto è buono l’olio. Un olio può essere biologico e DOP, biologico e basta, DOP e basta.
Allora cosa guardare?
- Che sia extravergine: è la categoria più alta.
- L’origine: dove sono state raccolte le olive e dove sta il frantoio. È scritta per legge su ogni bottiglia, marchio o no. Come si legge lo spieghiamo nella guida all’etichetta.
- La campagna di raccolta: più l’olio è giovane, più conserva profumo.
- Se c’è, il marchio DOP o IGP: è una garanzia in più sul posto, controllata da qualcuno.
Su Orterra
Su Orterra vendono solo produttori con materia prima italiana, e ogni lotto ha una pagina pubblica con il comune delle olive, gli ettari e le piante dichiarati e quanto olio ne è uscito. Non è un marchio DOP: è il conto, scritto dove chiunque lo può controllare. Se un olio è anche DOP o IGP, lo trovi scritto sulla sua scheda.
Fonti: regolamento delegato (UE) 2022/2104, articolo 6 e allegato I; regolamento (UE) 2024/1143 sulle indicazioni geografiche; EUIPO, «Indicazioni geografiche»; rapporto Ismea-Qualivita 2025, citato da Agricultura.it il 3 dicembre 2025.