Comment conserver l’huile d’olive vierge extra

Une huile d’olive vierge extra ne se gâte pas comme le lait, mais elle perd parfum et saveur si on la traite mal. Les ennemis sont trois : la lumière, la chaleur et l’air. Sur l’étiquette, la loi demande d’écrire « à conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur » ; voici comment le faire vraiment.

La lumière

La lumière, même celle de la lampe de la cuisine, fait vieillir l’huile. Les bouteilles foncées aident, mais ne suffisent pas : la bouteille va dans un placard fermé ou dans le cellier, pas sur le plan de travail près de la fenêtre.

La chaleur

La bonne température se situe entre 15 et 18 degrés, et surtout sans écarts. Le mauvais endroit le plus courant est le plus pratique : à côté des plaques de cuisson ou au-dessus du four.

L’air

Chaque fois que vous ouvrez la bouteille, de l’air entre, et plus la bouteille se vide, plus il y a d’air dedans. C’est pourquoi :

• refermez toujours la bouteille, tout de suite ;
• si vous utilisez peu d’huile, préférez les petites bouteilles, qu’on finit plus vite ;
• si vous achetez un bidon, versez un peu d’huile à la fois dans une bouteille en verre foncé propre et sèche, et gardez le bidon fermé dans un endroit frais ;
• ne complétez pas une bouteille avec de l’huile nouvelle par-dessus l’ancienne.

Au réfrigérateur ?

Non. Au froid, l’huile se fige et forme des flocons blancs : ce n’est pas un défaut et cela ne l’abîme pas, elle redevient liquide à température ambiante. Mais les écarts entre réfrigérateur et cuisine ne lui font pas de bien, et ce n’est pas nécessaire.

Combien de temps elle dure

La date « à consommer de préférence avant » est choisie par celui qui met en bouteille, et elle figure sur l’étiquette. Plus utile encore est la campagne de récolte : une huile vierge extra est à son meilleur dans les mois qui suivent la récolte, et une fois la bouteille ouverte, mieux vaut la finir en quelques semaines.

Une huile vieille ou mal conservée se reconnaît à l’odeur : rance, cireuse, de fruits secs éventés. Elle ne fait pas de mal, mais ce n’est plus une bonne huile vierge extra.

L’huile nouvelle

L’huile tout juste faite, entre novembre et janvier, est souvent non filtrée : elle est voilée et un peu de dépôt se forme au fond. C’est normal. Elle est aussi plus piquante et amère, et s’adoucit au fil des mois. Justement à cause du dépôt, l’huile non filtrée se consomme avant l’huile filtrée.

Sur Orterra

Sur la fiche de chaque huile, vous trouvez le lot et son millésime, et sur la page publique du lot la date de fabrication. Quand l’huile nouvelle sort, le calendrier des récoltes vous le dit.

Sources : règlement délégué (UE) 2022/2104, article 7 (conditions de conservation sur l’étiquette) ; Teatro Naturale, « Conserver l’huile d’olive vierge extra à la maison ».