Vierge extra, vierge, AOP et IGP : les différences
Ce que garantit chaque mot, et ce qu’il ne garantit pas.
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Dans les rayons, les mots sont nombreux et se ressemblent. Certains indiquent la qualité de l’huile, d’autres le lieu d’où elle vient. Ce sont deux choses différentes, et il vaut mieux les garder séparées.
Les catégories : une question de qualité
La loi européenne divise les huiles d’olive en catégories, et chaque catégorie a ses limites de laboratoire et de dégustation.
| Acidité maximale | À la dégustation | |
|---|---|---|
| Vierge extra | 0,8 % | aucun défaut, et le fruité de l’olive se sent |
| Vierge | 2,0 % | quelques légers défauts admis |
| Huile d’olive | — | un mélange d’huile raffinée et d’huile vierge |
Les huiles vierge extra et vierge se font uniquement par des procédés mécaniques : les olives sont broyées et l’huile est séparée, sans solvants et sans raffinage. L’« huile d’olive » sans adjectif contient en revanche de l’huile raffinée, traitée pour en retirer les défauts.
La dégustation n’est pas une opinion : elle est faite par un jury de dégustateurs reconnu, selon une méthode fixée par la loi. Pour être vierge extra, les défauts doivent être nuls et le fruité doit être présent.
AOP et IGP : une question de lieu
AOP et IGP sont des signes européens qui protègent le lien entre un produit et sa région.
- AOP (appellation d’origine protégée) : toutes les étapes ont lieu dans la zone indiquée. Pour une huile, cela veut dire que les olives y sont cultivées et récoltées, et que l’huile y est faite.
- IGP (indication géographique protégée) : au moins une des étapes a lieu dans la zone. Beaucoup de cahiers des charges des huiles IGP demandent tout de même que les olives et le moulin soient dans la zone : la règle précise est écrite dans le cahier des charges de chacune.
Chaque AOP et IGP a un cahier des charges : un document public qui fixe les variétés, la zone, les rendements et les caractéristiques. Les producteurs sont contrôlés par un organisme indépendant, et le signe ne peut figurer sur l’étiquette qu’après ces contrôles.
Aujourd’hui, seule une petite part de l’huile italienne vendue est AOP ou IGP : entre 3 et 4 %, selon le rapport Ismea-Qualivita 2025.
Et le bio ?
C’est encore autre chose : il dit comment les olives ont été cultivées (sans produits de synthèse, selon les règles européennes de l’agriculture biologique), ni d’où elles viennent ni si l’huile est bonne. Une huile peut être bio et AOP, bio seulement, ou AOP seulement.
Alors, que regarder ?
- Qu’elle soit vierge extra : c’est la catégorie la plus élevée.
- L’origine : où les olives ont été récoltées et où se trouve le moulin. La loi l’impose sur chaque bouteille, signe ou pas. Comment la lire, nous l’expliquons dans le guide de l’étiquette.
- La campagne de récolte : plus l’huile est jeune, plus elle garde son parfum.
- S’il y en a un, le signe AOP ou IGP : une garantie de plus sur le lieu, contrôlée par quelqu’un.
Sur Orterra
Sur Orterra ne vendent que des producteurs avec une matière première italienne, et chaque lot a une page publique avec la commune des olives, les hectares et les arbres déclarés et la quantité d’huile obtenue. Ce n’est pas un signe AOP : c’est le compte, écrit là où chacun peut le vérifier. Si une huile est aussi AOP ou IGP, vous le trouverez sur sa fiche.
Sources : règlement délégué (UE) 2022/2104, article 6 et annexe I ; règlement (UE) 2024/1143 sur les indications géographiques ; EUIPO, « Indications géographiques » ; rapport Ismea-Qualivita 2025, cité par Agricultura.it le 3 décembre 2025.